Costumes impeccablement taillés, toques vissées sur la tête, plateaux en main… Les apprentis serveurs et cuisiniers du centre de formation Stelo ont réservé le plus bel accueil à leurs convives, le mardi 8 octobre. Cela faisait longtemps qu’ils attendaient d’inaugurer, enfin, l’agrandissement de leur établissement : après 8 mois de travaux – et quelques semaines à batailler pour équiper le bâtiment en électricité – le CFA se dote désormais d’une cuisine flambant neuve, de bureaux et d’une nouvelle salle, en plus de son restaurant d’application et de sa cuisine déjà existante.
Avec ces locaux étendus, Stelo espère désormais doubler son nombre d’apprentis dans ses formations aux métiers de l’hôtellerie, de la restauration, des services et arts de la table et de la pâtisserie. « L’année dernière on était montés à 80 stagiaires, se souvient Jérôme Lebrec, président de Stelo Formation. Pour l’instant on est à 60 mais on peut encore en recevoir beaucoup plus : d’ici la fin de l’année on devrait pouvoir remonter à 90, et même avoir une activité jusqu’à 120 apprentis. Nous avons la grande responsabilité de former des jeunes qui sont parfois très loin de l’emploi ».
D’autant plus que le secteur est particulièrement sous tension depuis quelques années. Selon la Direction de l’Animation de la Recherche, des Études et des Statistiques (Dares), qui dépend du ministère du Travail, 68 % des entreprises de l’hébergement-restauration déclaraient rencontrer des difficultés de recrutement en 2023. Dégâts causés par le Covid-19, conditions de travail contraignantes, taux de turnover deux fois plus élevé que la moyenne nationale… Les facteurs qui peuvent expliquer cette tension sont nombreux. Mais le grand nombre de postes vacants donne surtout l’opportunité aux personnes éloignées du monde de l’emploi de remettre le pied à l’étrier. « Vous êtes dans un secteur qui vous accueille à bras ouverts, a clamé Catherine Arenou, maire de Chanteloup-les-Vignes, aux apprentis présents pour l’occasion. Vous faites un métier difficile, la France vous aime en ce moment ! »
Lui-même « obligé d’aller souvent au restaurant », le président du Département Pierre Bédier n’a pas manqué d’haranguer les troupes du CFA, entre deux déclarations d’amour à « la cuisine bistrot traditionnelle » et aux œufs mayonnaises. « Venir dans ce secteur, c’est rencontrer les racines de la France, et un secteur qui, pour toute l’humanité, représente le partage, a-t-il lancé. Quand vous travaillez, surtout dans un secteur avec beaucoup de demandes, vous êtes libres. Libres de travailler dans l’entreprise que vous voulez, et libres de ce que vous faites avec l’argent que vous gagnez. Travailler, ce n’est pas une aliénation, c’est une liberté ». Les mordus de cuisine âgés de 16 à 29 ans savent désormais où se tourner.