Plusieurs acteurs essayent de sauver les poules locales, menacées de disparition depuis plusieurs années. Alors que la poule noire du Berry est probablement la plus connue à l’échelle nationale, le département des Yvelines possède aussi dans son patrimoine deux espèces réputées des connaisseurs : la poule de Mantes et la poule de Houdan. Pour la première, la résurrection semble bientôt réussie, pour la seconde, le travail redémarre après une tentative d’exploitation terminée il y a une dizaine d’années. Quelques poules et un coq de chacune des deux races sont d’ailleurs élevés à la ferme pédagogique mantaise.
La poule de Mantes est une vieille race française issue de croisements notamment avec la poule de Houdan. Les sites d’amateurs l’apparente également à la Gournay ou la Brahma. Elle avait presque disparu avant d’être recréée vers 1960 à Mantes-la-Jolie puis de se retrouver à nouveau menacée. L’aventure de la dernière tentative de sauvetage de la poule de Mantes a démarré en 2013 sous la houlette d’Arnaud Dalbis. Président du groupe Fineve, propriétaire de plusieurs établissements de santé en vallée de Seine, il était alors adjoint à la mairie de Mantes-la-Jolie.
« Il a fallu quatre ans pour arriver à servir les premières poules de Mantes dans les assiettes du secteur », sourit Arnaud Dalbis, qui explique s’être lancé « par passion et recherche de la qualité ». Si depuis quelques semaines, un premier restaurateur à Epône a commencé à recevoir de la poule de Mantes, qu’un autre à Rolleboise et un boucher du centre-ville de Mantes-la-Jolie devraient suivre, de la patience aura été nécessaire pour en arriver là.
« Avant 2013, elle avait quasi-disparu, rappelle ce passionné. J’ai battu la campagne pour retrouver des souches, en France et quelques-unes dans le secteur. » Après quatre années d’élevage, principalement chez un éleveur de Longnes, « on commence à avoir une production intéressante, constate Arnaud Dalbis. Cette année, on devrait avoir 1 200 spécimens environ. »
« Mais la demande sur le secteur serait largement supérieure, entre 5 000 et 10 000 spécimens », estime-t-il, lui qui met la renommée de la poule mantaise sur le compte « d’un produit de haut de gamme, de son goût de chair différent et une approche nouvelle de l’élevage ». En effet, Arnaud Dalbis insiste sur l’élevage de la poule mantaise, « complètement en plein air et sans antibiotiques ».
S’il confirme que « le pari est en bonne voie de réussite », il ne compte pas s’arrêter là. « La prochaine étape est d’ouvrir la vente à quelques restaurateurs supplémentaires et […] de doubler la production d’année en année », espère le passionné. Il ajoute, en évoquant la consommation de viande de races de chevaux menacées : « La seule manière de sauver la poule de Mantes, c’est une finalité commerciale. »
Cousine de la mantaise, la poule de Houdan est également une race ancienne. Elle aura connu un large succès vers la fin du XIXe siècle et le début du XXe siècle, avant de disparaître des marchés au profit de races mieux adaptées à l’élevage industriel. Si plusieurs éleveurs passionnés des environs ont évité sa disparition, « elle n’est plus commercialisée, ce que regrettent beaucoup de gens », témoigne Daniel Sotteau. Ce fin connaisseur de la poule de Houdan en a possédé « pendant une quinzaine d’années » et écrit des livres sur le sujet.
Il est désormais membre de la Confrérie gastronomique de la poule et du pâté de Houdan, qui espère, depuis sa création il y a un an, remettre la poule locale dans les assiettes du pays houdanais. « Il y a 25 ans, on avait créé une filière pour une exploitation fermière mais l’expérience s’est terminée en 2006, raconte Daniel Sotteau. A l’époque, c’était la première fois qu’on relançait une poule locale, on a essuyé tous les plâtres. »
Mais alors qu’une « dizaine de poules locales font maintenant l’objet de revalorisations économiques », Alain Sotteau et la Confrérie œuvrent à relancer une filière. « Aujourd’hui, on a quelques éleveurs potentiels mais tout est à mettre en place, indique prudemment le membre de la Confrérie. C’est tout une organisation commerciale et des techniques d’élevage à créer. On n’élève pas une race locale ancienne comme on élève une race standard. »
Pour préserver une race ancienne de volaille, Daniel Sotteau souligne que « l’un des moyens est de la faire connaître et qu’elle soit mangée ». La récente organisation du concours du pâté de Houdan par la Confrérie (voir notre édition du 20 septembre), entrait dans cette logique. « L’engouement renaît, apprécie le passionné. Plusieurs restaurants proposent du pâté de Houdan (bien qu’il ne soit pas encore composé de poules de Houdan, Ndlr) à leur carte et on le retrouve aussi au marché. »