Les restaurateurs impatients de dresser le couvert

Mercredi 19 mai. Nul doute que cette date est marquée d’une croix rouge par les restaurateurs français, y compris ceux de vallée de Seine. Il s’agit effectivement du jour retenu par le gouvernement pour autoriser à nouveau l’accueil du public dans ces lieux. Ces derniers étaient fermés administrativement depuis l’annonce du second confinement annoncé par le président de la République, Emmanuel Macron (LREM), le 28 octobre dernier et mis en application à compter du 29 octobre à minuit dans le cadre de la lutte contre l’épidémie de Covid-19. Depuis, les professionnels de la restauration s’impatientaient (voir notre édition du 3 février, Ndlr). Ce sentiment était particulièrement présent à quelques jours de leur ­réouverture.

« On attend cela depuis des mois et des mois […]. À l’annonce de la réouverture le 19 mai, on est tous excités. On attend que cela d’ouvrir les terrasses, faire plaisir aux gens, faire notre métier. Faire ce métier c’est être au contact des gens. On a été privé du contact des gens pendant six-sept mois. [On est] pressé », se réjouit le 7 mai, le gérant de la brasserie Le Bouquet à Conflans-Sainte-Honorine, Cédric Ducoin, tout en s’affairant à ­préparer au mieux l’accueil de ses clients.

Cette préparation avant la réouverture des bars et restaurants est d’autant plus importante que, selon le calendrier du troisième déconfinement, mis en ligne le 29 avril sur le site internet de l’Elysée, seules les « terrasses des bars et restaurants » sont autorisées à rouvrir le 19 mai dans la limite de « six personnes maximum [par table] ».

Le protocole sanitaire détaillé, consultable depuis le site internet du ministère de l’économie, des finances et de la relance, précise également qu’ « afin de garantir le respect des distanciations physiques, une jauge renforcée est provisoirement mise en place à l’extérieur. Cette jauge correspond à 50 % de l’effectif maximal du public admissible fixé par le règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public (ERP) de type restaurant. Elle est transposée aux terrasses pour fixer leurs capacités d’accueil ».

Avec de telles conditions, Cédric Ducoin, sait pertinemment que son chiffre d’affaires sera impacté. D’ordinaire, sur une période allant de mai à octobre, ce dernier réalise « en moyenne 200 couverts » par jour. Cette restriction du nombre de clients demandée en raison du contexte sanitaire, Adrien Wibail, l’un des gérants du restaurant La table du château situé à l’intérieur du Château éphémère à Carrières-sous-Poissy, en est également conscient. « C’est à la fois excitant et angoissant, déclarait-il le 11 mai. [On a] une capacité à 50 % donc sur une vingtaine de couverts [en extérieur], on ne peut faire que dix ­couverts. »

Pour accueillir des clients dès le 19 mai, Adrien Wibail a investi dans du mobilier extérieur. « Ce n’était pas prévu mais comme on avait une forte demande pour la terrasse, on a investi très rapidement », affirme-t-il en précisant que lorsque la possibilité de servir à nouveau des clients en intérieur sera possible, la terrasse représentera « un chiffre d’affaires supplémentaire si jamais le temps est avec nous ». La capacité intérieure totale du restaurant carriérois est d’environ « 50-54 couverts ».

Malgré la baisse de chiffre d’affaires causée par le respect des jauges sanitaires, la possibilité de rouvrir les restaurants réjouit particulièrement Mohsén Souissi, le gérant depuis 2007 de la pizzeria La Villa César implantée aux Mureaux. « Il faut que j’ouvre […]. J’ai quand même pas mal de frais derrière. J’ai un loyer, je ne suis pas propriétaire », confie-t-il en reconnaissant que les aides qu’il a perçues de la part du gouvernement ont été les bienvenues mais ne couvrent pas la totalité de ses frais.

Selon Adrien Wibail, « il n’y a aucune aide de l’État pour les investissements en extérieur ». Or, le 15 mai, la Région Île-de-France a indiqué sur sa page Facebook « renforce[r] ses aides à la relance des cafés-bars et des restaurants franciliens » en leur octroyant notamment une « subvention de 1 000 euros pour aménager leurs terrasses », même si ces dernières sont « éphémères ». Cette aide, ouverte à partir du 1er juillet 2021, inclut « les dépenses d’investissement réalisées à compter du 15 avril 2021 » comme, par exemple, l’achat de « parasols, tonnelles, pergolas, mobilier de restauration en terrasse (chaises, tables extérieures…), séparateurs de terrasses et accessoires […], éclairage ».

Le maire mantais, Raphaël Cognet (LR), a par ailleurs annoncé, dans une vidéo Facebook diffusée le 7 mai, vouloir accorder une extension de terrasses aux restaurateurs. « Nous proposons aux commerçants d’étendre leurs terrasses habituelles pour leur permettre de retrouver leurs clients dans les meilleures conditions possibles […]. Nous permettrons à tous les bars-restaurants qui ont une terrasse à Mantes-la-Jolie de les étendre pour pouvoir accueillir un maximum de clients. »

Au besoin financier conduisant les restaurateurs à s’impatienter s’ajoute également l’envie d’accueillir à nouveau des clients pour pouvoir échanger avec eux. « Un restaurant c’est aussi communier avec le monde », lâche Adrien Wibail de l’importance de la relation avec ses clients. Selon lui, le retrait des commandes permis jusque-là par le Click and Collect ne permettait pas une telle relation. « La relation client est toujours présente mais c’est vrai qu’il y a quand même une distance, ce n’est pas pareil, on échange beaucoup moins », avoue une serveuse dans une crêperie vendant également des glaces sur les bords de Seine à Conflans-Sainte-Honorine.

« Il y a des gens qui ne font que cela (de la livraison, Ndlr), ils savent ce qu’il faut faire. Nous ce n’est pas notre métier [de faire de ] l’emporter. Je ne dis pas que je ne le fais pas, je le fais, mais moi mon but, c’est que les gens puissent s’asseoir, qu’ils s’amusent. C’est la convivialité [que je recherche] », reconnaît Mohsén Souissi en précisant avoir refait l’intérieur du restaurant pendant le premier confinement pour améliorer encore davantage le confort de sa clientèle.

Ce service de retrait des commandes, le nouveau restaurant conflanais, Smash’in Burger, va devoir s’en accommoder dans un premier temps. Le lieu ne possédant pas de terrasse, la possibilité d’accueillir des clients à table n’est pas prévue avant le 9 juin prochain. Cela n’empêche pas la société qui, en cas de réussite souhaite développer une firme, de croire en la réussite du projet et notamment à l’originalité du principe de cuisson. « Smasher la viande, c’est une technique qui vient des États-Unis […], indique-t-on. Il faut smasher la viande sur une plaque de cuisson chaude et cela va provoquer une réaction au niveau de la viande et lui donner un goût vraiment caramélisé. » Une fois la possibilité d’accueillir les clients pour manger sur place, le restaurant, qui diffusera de la musique rap, pourra accueillir jusqu’à 15 personnes.

Bien que, pour l’instant, seuls les bars et les restaurants possédant une terrasse peuvent ouvrir le 19 mai, la météo jouera probablement sur le succès de la réouverture. « Sur la première semaine, on est à 40 % de réservations et, sur les autres semaines, on est entre 20 et 25 », relate Adrien Wibail en précisant que ce nombre peut varier en fonction de la météorologie. Celle-ci ne s’annonçant pas particulièrement clémente dans les prochains jours, le restaurant pizzeria Le Montcient situé à Oinville-sur-Montcient, a décidé de ne pas ouvrir immédiatement.

« Nous n’ouvrirons pas le 19 mai à cause des conditions draconiennes fixées […], est-il écrit dans un communiqué publié le 14 mais sur la page Facebook du restaurant. En effet, la météo ne s’annonce pas sous ses meilleurs jours tant en termes de pluviométrie qu’en terme de températures sans oublier le couvre-feu à 21 h. On espère une réouverture prochaine d’ici le 25-26 mai prochain. » Les conditions météorologiques devraient donc être particulièrement scrutées par les restaurateurs ces prochains jours.