« Très vite, j’ai ressenti qu’il y avait du potentiel ici ». Sur la place Philippe Prévost de Triel-sur-Seine, futur lieu de vie encore en construction, un commerce attire déjà les habitants depuis le week-end de Pâques. L’Artisan du chocolat, bien connu des habitants d’Evecquemont depuis 8 ans, a posé ses cabosses de cacao dans la commune trielloise, sur la nouvelle place du village. Un choix de son propriétaire, Abdel El Baïz, qui semble déjà payant. « On a ouvert avec un comptoir provisoire, et pourtant on a eu plusieurs centaines de clients, s’enthousiasme-t-il. On a démarré sur les chapeaux de roues car il y avait réellement une demande ».
Revenons 10 années en arrière. Abdel El Baïz, alors directeur de magasin, veut changer de vie et de métier. C’est alors qu’il postule, au culot, dans l’une des plus prestigieuses chocolateries : la Maison du chocolat. Après 6 entretiens et une semaine de mise à l’épreuve, le Pisciacais de naissance est retenu. « J’ai eu la chance d’y passer un an, à l’issue duquel j’ai eu mon CAP de chocolatier confiseur, se souvient-il. Et après, on m’a dit : on t’embauche ». Cependant, Abdel El Baïz a d’autres projets : se lancer à son compte dans son petit village d’Evecquemont.
Entre ses débuts en 2015 et l’ouverture de sa boutique trielloise, celui qui se considère comme un « obstiné » a su perfectionner son savoir-faire et ses connaissances du secteur, avec une approche qui va au-delà de la simple vente de chocolat. « L’idée c’est de faire en sorte que l’on aborde le chocolat différemment, en montrant qu’on peut faire du bon chocolat en ayant des bons terroirs, en ayant une vision éthique, insiste-t-il. Ce qui m’intéresse, c’est de faire ça avec l’amour du métier, et de faire découvrir le chocolat de l’arbre à la tablette, en éduquant le client ».
Car Abdel El Baïz ne se contente pas de vendre des tablettes derrière son comptoir. Régulièrement, il se rend dans les plantations du monde entier, pour acheter lui-même ses propres fèves tout en nouant une relation avec les acteurs de la filière. « La semaine prochaine je pars en Équateur, on va aller voir des productions en Amazonie. Une fois qu’on a nos sacs de fèves de cacao, on les torréfie, on les broie et on fait une partie de notre production avec ça a Évecquemont ».
Tablettes, sucettes, cookies, pâte à tartiner et même fèves enrobées : le chocolat y est travaillé sous toute ses formes, et les projets ne manquent pas. La boutique propose un nouvel espace salon de thé à partir de cette semaine, et vient tout juste de lancer sa marque de bubble tea baptisée « Bobati ». Mais la grande nouveauté, c’est la nouvelle gamme Chocolat des Yvelines. « Beaucoup de gens viennent me dire qu’ils préfèrent le chocolat à 70, 80 ou 90 %, mais souvent, ils ne savent pas d’où il vient, observe-t-il. Leur point de référence, c’est le pourcentage de cacao. Nous, on a décidé de faire une marque avec un seul pourcentage à 78 %, mais de différentes provenances. On a Cuba, Haïti, Guatemala… 12 variétés différentes avec le même pourcentage, pour que les gens puissent comparer ».Avec ce lancement réussi et ces projets qui s’enchaînent, on comprend d’où vient l’énergie positive et communicative d’Abdel El Baïz et son équipe. Ce dernier souligne d’ailleurs l’essentiel : « on est quand même dans un métier où on mange du chocolat toute la journée ! »
Repenser la filière du chocolat
Outre son activité à Évecquemont et à Triel-sur-Seine, Abdel El Baïz est l’un des membres fondateurs des Chocolatiers engagés. Ce réseau rassemblant bon nombre d’artisans du secteur veille à rendre la filière cacao plus durable et responsable, en respectant les bonnes pratiques agricoles, en assurant la traçabilité de production, ou encore en étant totalement transparent auprès des planteurs sur la redistribution du prix de vente du cacao. Un modèle de circuit court, durable, et qui fédère tous les acteurs de la filière en collaboration avec les coopératives des pays producteurs de cacao.